【我流】魚の捌き方

【初心者必見】釣ったソイ系の簡単な捌き方!

・ソイ系編

メバル科メバル属に分類されているソイは、クロソイ、真ソイ、ムラソイ、ゴマゾイ、シマゾイ、オウゴンムラソイなどがいますが、もっと居ます。釣ったことあるのはクロソイ・マゾイ・ムラソイ。

ソイの仲間でありながら、生息域の違いや体色の違い、大きさの違い、産卵期が異なるので美味しい旬の時期にも違いがあります。たとえばクロソイは北海道では「スイ」と呼ぶことがあったり、真ソイを「タヌキメバル」などと呼ぶ地域もあります。

一応サイズ問わなければ年中釣れるが、旬の時期は11月~4月といったところ。
東北では寒い寒い冬でも釣れてくれるターゲットなため非常にありがたく、可愛げのある魚である。

クロソイ

体色が黒。一般的な成魚の大きさは40cmくらいです。目の下の骨の部分に3つの棘があるのが特徴です。北海道全域から日本の太平洋側、日本海側、東シナ海、瀬戸内海、駿河湾のほか朝鮮半島全域に生息しています。冬から春が旬の時期です。漁獲量が多く流通の多いソイです。

東北の厳寒期の2~3月の漁港から魚ほとんど抜けてる時期にも、夜に堤防際をライトで照らすと、6cm~15cmくらいのソイが浮いてるときがあり、頑張れ!と応援したくなる。

岩手県の1月~のボートロックでは水深20m以上の場所を攻めて、通称「ゴジラ」と呼ばれる
モンスターサイズのソイが毎年釣れて楽しまれている。
また、丁度産卵時期と被るため資源保護の観点からだいたいはリリースされてるようだが、あの迫力は漁港からじゃ滅多に拝めない。

真ソイ

体側に暗色横帯があり、体表に小暗色斑点がまばらに点在しています。尾ビレの後ろの縁には白色帯が広く目立ちます。クロソイのように目の下の骨の部分には目立った棘はありません。秋から冬が旬の時期です。流通量は多くはありません。

一般的な漁港から釣ったことはあまりないが、磯の早朝だったり、陸奥湾の下北半島では比較的釣れすい魚だ。

ムラソイ

体色の基本は黒色ではっきりしないベージュ系の斑紋があります。体色にムラがあることが名前の由来にもなっています。頭が大きくカサゴによく似ています。一般的な成魚の大きさは15~30cmくらいです。北海道南部~宮崎県までの太平洋岸、日本海全域の沿岸、瀬戸内海、東シナ海などに生息しています。秋から春が旬ですが、流通量は非常に少ないです。しかし大型の個体はとても美味しいと評価されていることもあり、地味ではありますがこれから注目していきたいソイの仲間だと言われている。

ムラソイに関しては磯ロックの外道でも釣れるときがあるが、ソイの中でダントツに引きが重い!
いいサイズの魚だぞ~って水面にあがってきた魚みたら15cmのムラソイだったことも良くある。

ソイのお味

基本的に根魚系の魚は大型になるほど脂がのって美味しいです。またあまり回遊せず根について瞬発的な捕食してるせいか身がゴリゴリで歯ごたえが素晴らしくいいです。
白身なので刺身、煮つけ、唐揚げ、一夜干し、アラ汁、吸い物などほんとうになんにでも合います。
自分の知り合いの話ではマゾイが一番旨いって言う人いました。

注意! 

棘(背びれ・腹びれ・臀(しり)びれ)に毒があり、数時間から数週間痛む。刺した場合は、40~60℃の湯に患部を浸すと、毒素のタンパク質が不活性化して痛みが軽減する。
魚が死んでも、毒性は消えないため、要注意。
釣り場で刺さった場合は数分もしないうちにズキズキ痛みだし軽い程度なら30分もしないうちに収まるだろう。

切開を行う。ピノコメスを頼む

あいあいさ~今回はマゾイを捌くでちゅね。

痛い!!! 早速ヒレのトゲに指を刺さってしまった。

大丈夫、俺は体強いしトゲなんかで凹んだりはしない。余裕余裕。

マゾイ

①まずはウロコを引こう!トゲに気を付けて!
②頭を落とし、内臓を取り除く。
③「頭」を食べる場合は↓の通りエラをつかんで引きちぎる。

指がジンジンしてきたぞ~~

するとエラと同時に食道や内臓までとれる。
ここで残った血合いをしっかり洗って画像のようになれば、アラ汁にしたりできるぞ。

マゾイを三枚に卸していくが
俺流としては頭を右側において、背中側から包丁を浅く2~3回にわけて背骨あたりまで刃を沿わせます。

・包丁と魚は極力平行に
・一回で背骨までいこうとせず、数回にわけて浅く丁寧に平行に包丁を入れる

ここまで慣れてると数分しかかからないが、先ほど指に刺さったトゲ毒の痛みが引いてきた!
俺最強!!!数分で痛み感じなくなる体最高。かーちゃんさんきゅー。

今度は魚を180度くるっと回して魚のお腹を自分側に置く。
先ほどの背側と同じように包丁を数回に分けて切れ目を入れる。
ここは別に背骨まで達しなくてもよい。

ここで最初の指のジンジンが再発。そう甘くないのが自分の不注意の痛み(泣

背側と腹側の身の手入れを終えるとあとは、背骨中心にくっついているだけの状態になります。
そうしたらあとは魚の身と背骨の接着部分を切り離していきます。
反対側の同様にすると 身+背骨+身と三枚 になります。

ちょっと血がついてるのは後で洗い流そう^^:

あばら骨と皮と中骨を取っていく

刺身の難関皮引き

焼いたり煮つけで食べるならあばら骨は付いたままでも問題ないが、刺身や唐揚げで食べる際はそうはいかない。更にひと手間としてあばら骨をとろう。
①あばら骨を上から曲線を描くようにして腹側にすいていく。※魚によっては腹が薄いやついるのでメンドクサイときはあばら骨を中間まで曲線描いて包丁通したらそこで皮ごと切る。

②皮引きの仕方は尻尾を左側にして身に切り目をいれて皮との境目を露わにし、魚の皮をキッチンペーパーでも滑らないように左手で掴み、包丁を僅かに斜めにして皮と包丁を逆連動させてノコギリの動きのように皮をはいでいく。

注意点
・僅かに包丁を斜めに立ててやることを意識しよう
・左手で皮を掴み、包丁のノコギリ動作を逆連動を意識しよう
・皮を引っ張りすぎない!包丁を押し込みすぎない!

※根魚は皮は弾力あり強い部類だが、もし皮が途中で切れてしまう場合は包丁の角度が悪いので僅かに立てるを色んな角度から見てゆっくりやろう。
また、新品の切れすぎる包丁は失敗しやすいことがある。

刺身にしていく

あばら骨もとり、皮も引いてもまだ!最後にひと手間がある。
「中骨の芯」みたいなのが身の真ん中に刺さってるのだ。
これを気にせず刺身にして食べると、結構骨がしっかりしてるため異物感が否めない。

①人差し指でも包丁の刃先でもいいが、魚の皮側の身を上にして真ん中を尻尾側からなぞると、丁度人差し指の場所で骨が感じられる。
②画像の人差し指の位置を分岐点に尻尾側は骨は無い。人差し指から頭側には骨が点々としてる状態だ。
③まずはその分岐点で縦に切断。
④尻尾側はもう骨は無いのでOK。頭側は真ん中にかけて骨があるのでそこだけを切り分けていく↓↓

指でつまんでるところが中骨の芯の部分だ。
これは骨あるので捨ててるが、無駄にしたくない人は頭と一緒にアラ汁にいれよう。
あとは好きな厚さに切り分けて皿に盛りつけよう。

弾力が強いためしっかりと切り分けよう。

俺の包丁捌きは手慣れたもんだが、いかんせん切られた側の身が気付いておらず、細胞がくっつき再生してまうことが多々ある。

まあ、それもまた食卓を賑わせる一興にもなるのでヨシとしよう。

俺の中では「ヌンチャク切り」と命名している。
かのブルースリーもこれを目にしたら振り回さずにいられないだろう。

まとめ

お疲れさまでした。
結構手間がかかってるように見えるが、慣れてしまえば刺身まで5分程度といったところだろうか。
ただソイ系に関しては魚の形状的に身が少ないし、捌きずらいのでキープサイズは25cm以上からが丁度いい。

唐揚げや煮つけにするならそれ以下でもいいが。小さすぎて捌きずらくまた、トゲささると激痛が走るのでなるべく大きいサイズをキープしたほうが無難だ。
また、あまりに数キープしすぎるとトゲにも刺さる確率増えるため「嫁泣かせ」「親泣かせ」にもなりえるのでほどほどに・・・。

Fishギャングくん
Fishギャング

俺がまだ魚捌けなかった年齢のときは、ソイを釣っては親に任せてたら「あっいで!」って台所から何回か聞こえたもんだ。
ジンジンしてきたらしく、俺は当時誇らしげに「タンパク毒だから熱湯に指浸けるか30分ぐらい我慢したら収まるさ」って言ってゲームしてた

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Fishギャングwolfくんが仲間になりたそうにこちらを見ている↓↓
青森県に棲む25歳Fishギャングの釣り&娯楽極楽の里

コメント

  1. チン子 より:

    最後の誇らしげにゲームしてた話面白かった(笑)