日本の祝い事などでよく出される魚「真鯛（マダイ）」
日本では古き時代より祝い日に親しまれてきた真鯛ですが、お高い高級魚でもあります。
青森県では春の終盤の時期に日本海側から陸奥湾内に接岸してきて、定置網で大量に水揚げされたり、釣り船を利用して自分らの手で釣りあげることも可能です。
僕は釣り人なので真鯛は毎年釣って自分で捌くのですが、実は鯛には一番美味しいサイズがあります。
それは４０～５０ｃｍの真鯛。
大きいほど食べ応えは充分にありますが、捌いている段階で身がボロボロに崩れやすいのが口当たりを悪くしてしまいます。
なので、スーパーでも真鯛一匹丸ごと売られている時がありますが、大抵サイズは４０ｃｍのものが多く並べれているため、手軽に一番美味しいサイズを手にすることができます。
「大きい魚だけども、捌く要領は全く同じ」
ただ、ちょっと骨が堅かったりトゲがあったり難儀しますが、これから画像を用いて真鯛をスムーズに捌いていけるように解説したいとおもいますので参考にしてください。
基本は同じ「まずは下処理から」
特に難しいことはありません。
ウロコを丁寧にこそぎ落とし、内臓を取り出します。
⇧真鯛のウロコは大きく剥がし易いですが、飛び散りやすいので水をかけ流しながら早すぎない程度にウロコを尻尾側から頭に向けて丁寧にひきます。
⇧お尻の穴から包丁の刃先を５ｃｍ未満を意識しながら魚のアゴにかけて切れ目をいれます。※内臓を傷つけて中で破裂させない為です。
腹ヒレの所が固く包丁いれずらいですが、力を入れて切ります。
⇧エラの付け根を包丁で切断します。
⇧エラをわし掴みにして引っ張ると、エラ→食道→内臓と繋がっているため一緒に取り出します。
三枚卸しにしていく～まずは頭と胴体を分断
真鯛はブリと違い厚みがない魚なので、切れ目を先にいれてやらないと上手に綺麗に身を剥がす事はできません。
そのためにはまずは頭と本体を切り分けます、、が。
真鯛は中骨が非常にしっかりとしていて固いので、ひと手間を加えます。
⇧まずは頭＋カマを取り外す為に、このように長い胸ヒレと腹ヒレごと切れ目をいれます。
⇧反対側も同様に。
⇧左右の切れ目をつなぐように、背中を中骨に当たるまで切れ目をいれます。
⇧頭を左手で、本体を右手で持ち豪快に捻って捩じり切ります。
頭と本体を分けることができました。
三枚卸しにしていく～本身編
先程も述べたように、真鯛は厚みが無い魚なので各箇所に先に軽い切れ目を入れないと、上手に三枚に卸すことはできません。
このひと手間が非常に重要です。
⇧まずは腹側から尻尾の手前まで包丁の刃の境が隠れるぐらいまで切れ目をいれます。
⇧背側も同様に切れ目をいれます。
⇧これで背と腹は中骨と身だけになったので、中骨に軽く当てながらしっかり沿うように通すと・・・・
⇧片面が綺麗に切り分けができました。
⇧反対側も全く同じように腹側と背側に切れ目を入れます。
⇧はい、反対側も綺麗に卸せました。
コツはしっかりと包丁を引いて切ることです。
頭からカマ外して、半身をサク状にする
⇧カマは塩焼きや煮つけが美味しいので、画像のように切断します。
エラ側が固いので包丁を強く押し引いて切ります。
⇧半身をサク状にするためにアバラ骨を削ぎ落とします。
アバラ骨は脂身も付いているので、煮物に入れるなりしてコクをだす為に使ったりもします。
⇧真ん中に点々と走ってる血合い骨を切り除いたら、あとは薄く刺身に切るだけで完成です。
⇧真鯛のお刺身
⇧真鯛のカマの塩焼き
最後に
真鯛を刺身の状態を店で買うのもありですが、真鯛は捨てるところが無いぐらい全てが美味しい魚です。
刺身・煮付け・塩焼き・ムニエルなどなんにでも合いますし、真鯛一匹丸ごとあれば真鯛尽くしの豪華なお膳ができますので、是非とも一匹丸ごとを購入してご賞味ください。
出刃包丁なくても家庭用包丁でも問題なく捌けますので、ぜひ挑戦してみてください！
自分で捌いたお魚は非常に美味なんですよ。
スーパーに売っているのは刻々と劣化している状態ですので、食べる頃には水っぽくなったりしています。
捌きたての身は空気にもほとんど触れていないため、締まりのいい美味しいお刺身をいただくことができるのが醍醐味です！
・・・自分で釣って自分で捌いて自分で食べたら尚更最高で面白いですよ。
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